La vida de las beatas y las problemáticas derivadas de la maternidad

Segunda jornada del curso dedicado al ciclo de la vida de las mujeres de la nobleza en la Edad Moderna. El punto de partida, en la sesión de mañana, ha venido de la mano de la ponencia ‘Nobles y adolescentes: las damas protagonistas de las Novelas ejemplares de Miguel de Cervantes’, a cargo de José Ignacio Díez Fernández –Catedrático de Universidad de Literatura Española. Universidad Complutense de Madrid–.

Díez Fernández ha comenzado su intervención haciendo referencia a la “discutida veracidad” de los retratos de Miguel de Cervantes que conservamos. En ellos la presencia de una “gran frente” connota una atribuida inteligencia.

En las obras de Cervantes “observamos muchas mujeres que no se corresponden con el resto de las que aparecen en otros textos de la época”. La imagen que se traza de las mujeres en las referencias de la Edad Moderna son “misóginas” en relación al halo de independencia de las que se muestran en el trabajo del literato alcalaíno. Son numerosas las lecturas que se han hecho sobre los “heterodoxos orígenes” del autor.

La literatura de la época no “busca la originalidad”, sino la “imitación de los mejores”. Cervantes encuentra modelos de “mujeres poderosas” en las novelas de caballería.

En los títulos de las ‘Novelas Ejemplares’, (Miguel de Cervantes, 1613) encontramos la importancia de las mujeres. Una de sus características es que son todas bastante jóvenes, a excepción de la protagonista de ‘El casamiento engañoso’ –pese a que el personaje tiene 30 años–.

En ‘La gitanilla’ Cervantes arranca con el estereotipo de que “todos los gitanos son unos ladrones”. El relato termina con una anagnórisis, pues la protagonista, que ha sido raptada y educada entre gitanos, resulta ser de origen noble. Una de las características de este personaje es que “aunque le diera el sol, no se ponía morena”. La protagonista es, según Cervantes, “hermosa y discreta”, aunque también algo “desenvuelta”, un adjetivo con carácter peyorativo en la época. Además, el nombre del personaje, Preciosa, implica no sólo “belleza”, sino que tiene un “precio alto”. Preciosa tiene algunos elementos en común con la Marcela del Quijote. Por otra parte, Preciosa pone en valor un “sentimiento de libertad” ya que se rebela ante “la bárbara e insolente licencia” que sus parientes “se han tomado de dejar las mujeres o castigarlas, cuando se les antoja”. De alguna manera, el personaje rechaza “la ley gitana”. Tras la revelación del origen de Preciosa, el caballero que se enamora de ella puede casarse con la joven “porque pertenece a su misma clase social”.

En ‘La española inglesa’ un caballero inglés, llamado Clotaldo, tras la invasión inglesa de Cádiz, rapta una niña y la lleva a Londres. Aunque la familia inglesa la educa en los valores cristianos, –pues son "secretamente cristianos" en una Inglaterra protestante–, su estatus es el de “esclava”. Isabela reúne condiciones de nobleza que pueden resultar en un “buen matrimonio”. El hijo de Clotaldo y su esposa Catalina, Ricaredo, se enamora de Isabel y pide a sus padres romper el compromiso del matrimonio concertado con una chica escocesa. La reina Isabel, enterada de la existencia de la joven pide que la lleven a su presencia. Tras una serie de avatares, en los que prevalece la “virtud y la belleza interior”, se hace posible la boda entre Ricaredo e Isabela.

La exposición ha concluido con la reiteración de José Ignacio Fernández Díez sobre la aparición de “personajes femeninos atípicos” en los relatos de Cervantes, que se contrapone a la visión de otros textos de la época.

Esther Alegre Carvajal ha destacado que, pese a la aparición de estos personajes femeninos jóvenes en la literatura, los estudios demográficos ponen de manifiesto que “las mujeres trataban de postergar los matrimonios a partir de la veintena”, ya que de esta forma ejercían cierto “control sobre la natalidad”. 

La segunda intervención de la mañana ha llevado por título ‘Jóvenes nobles que no toman estado. Beatas y dirigidas espirituales de la nobleza: modus vivendi y mecenazgo en instituciones eclesiásticas’, impartida por Macarena Moralejo –Profesora Ayudante Doctor. Departamento de Historia del Arte. Universidad Complutense de Madrid–.

El concepto de “beguina” hace referencia a una mujer que “no toma votos religiosos”, por tanto, “no es monja”. Normalmente, “vive con otras mujeres en una comunidad al margen de las estructuras oficiales de la Iglesia católica”. En algunos “beaterios”, o “beguinatos”, “rechazan a la Iglesia por su corrupción y falta de asistencia a las mujeres”. Viven en solitario o constituyen una comunidad de mujeres. Lejos de estar “sometidas a ningún tipo de regla o disciplina son fieles a sí mismas y están alejadas de cualquier tipo de voto que supusiera una represión”. Dedicaban su vida a rezar y trabajar, “pero no dentro de un monasterio, pues no concebían la Iglesia como institución”. 

En lo relativo al concepto tradicional de beata en España, encontramos textos como ‘Aviso de gente recogida’ de Diego Pérez de Valdivia, publicado en 1585.

Las “beatas” son mujeres que toman la decisión de “convivir de forma independiente, alejadas de sus familias de la sociedad, haciendo de la vida religiosa una razón de existencia y una forma de subsistencia”. Adoptan un hábito religioso (“monjil y toca”) como vestimenta entre los muros de su residencia, “propiedad de ellas mismas o de su familia”. A menudo utilizan la indumentaria de la orden tercera de San Francisco de Asís, es el caso de las mujeres de la familia Mendoza que habían “optado por enterrarse como terciarias con el cordón de San Francisco”.

Profesan el celibato “ocupándose en exclusiva de la oración y las obras de caridad bajo la dirección espiritual de jesuitas o de cualquier otro religioso”. Sebastián de Covarrubias en la definición del término “beata” en su Tesoro de la lengua castellana publicado en 1611 se hizo eco de la asociación de significado con “bienaventurada”. Covarrubias incide en que estas mujeres “pretendían alcanzar un estado superior a través de la vida recogida y la tranquilidad de ánimo”.

Más allá de las decisiones individuales o colectivas, cualquier beata “debía adoptar el modelo de santidad como referente”, circunstancia que implicaba “la renuncia al mundo material, la mortificación de los sentidos y purificación permanente para el establecimiento de una comunicación perfecta con el Padre Eterno”. A partir del siglo XVI, en un periodo de cambios y reformas en el plano religioso, sacerdotes, teólogos y miembros de las altas jerarquías eclesiásticas “alentaron entre las beatas la aceptación de una vida de recogimiento y recato”. 

Esta forma de vida “despertaba suspicacias” entre las familias y las instancias oficiales. A lo largo de los siglos XVII y XVIII “el rechazo y desprecio hacia las beatas se acentuó”. El Diccionario de Autoridades publicado en 1726 recoge que la beata era “irónicamente y en significación contraria, y según el vulgo, la mujer que, fingiendo recogimiento y austeridad, vive mal, y se emplea en tratos y ejercicios indecentes y perversos”.

En muchas ocasiones la figura del director espiritual “condiciona la voluntad de las beatas”. Ser “beata” implica también “la renuncia a la maternidad”. En los textos de la Edad Moderna  aparece la idea de “desprenderse del orgullo y la vanidad” en lo concerniente a las mujeres.

La “beata” tendencialmente se “mimetiza con la noción de virgen y virginidad”, algo de lo que da cuenta la pintura de la época. Las mujeres de clase media alta rechazan el lujo accesorio mediante una “contención decorativa” pero mantienen algunos elementos ornamentales que favorecen la devoción.

Por último, Moralejo, ha glosado la figura de Catalina de Mendoza (1542-1602) y su vinculación a la compañía de Jesús. 

El cierre del ciclo de conferencias de la sesión matutina ha estado regido por Javier Burrieza Sánchez –Profesor Titular de Historia Moderna. Universidad de Valladolid–, con ‘Gobierno de la Ciudad de Dios: la presencia de las monjas nobles en el panorama conventual de la España Moderna’. 

La exposición ha tratado sobre el hecho de ser monja en la edad moderna dentro del universo de las órdenes religiosas. Además, ha abordado el retrato de la monja noble: “Ser hija de quien soy en cualquier rincón”, en palabras de María Esperanza de Aragón. También se han contemplado sus funciones de gobierno en los conventos y monasterios y en calidad de reformadoras. Por otro lado, se han abordado casos de nobles, monjas y artistas y aquellas que fueron propuestas como modelos de la santidad. 

El estado seglar en los siglos XVI y XVII “es considerado inferior”. Entre las órdenes religiosas podemos distinguir entre “monacales, mendicantes y regulares”. En el siglo XVII aparecen distintas congregaciones cuya misión es, entre otras, la educación, aunque exista para ellas, también, la clausura.

En el siglo XVI surgen una serie de conventos dentro de las ciudades, buen ejemplo de ello son los creados por Santa Teresa de Jesús (1515-1582). El Concilio de Trento supone un “reforzamiento de la clausura”. En algunos de los conventos podíamos hallar nobles como Margarita de la Cruz o Catalina de Mendoza. Algunas de estas mujeres provenían tanto de linajes legítimos como de relaciones extramatrimoniales.

 

En sesión de tarde, Silvia Z. Mitchell, –Associate Professor of History. Prude University, Indiana (USA) y URJC–, ha llevado a cabo una exposición sobre ‘Ser madre y ser reina. La regencia femenina en el ciclo político de las reinas: el caso de Mariana de Austria’.

Mariana de Austria (1634-1696) ocupaba una “posición privilegiada dentro de la dinastía”. Fue educada “en la corte y la política dinástica y participó en rituales de la corte”. Además, tuvo tutores y maestros compartidos con su hermano Leopoldo I y fue instruida “en alemán, latín y español”.

Mitchell ha destacado la larga trayectoria política de Mariana de Austria tanto como reina consorte (1649-1655), como durante la regencia de su hijo Carlos II (1665-1675). Durante su periodo de actividad tuvo que hacer frente a los conflictos con Luis XIV por el territorio español en los Países Bajos o la independencia de Portugal. La profesora ha destacado que Mariana se desempeñó “como una estadista de primera clase”. La relación de la reina con su hijo Carlos tiene una doble vertiente “personal y política”. 

María Jesús Fuente Pérez, –Catedrática Historia Medieval. Universidad Carlos III de Madrid–, concluyó el turno de intervenciones con la ponencia ‘Madre hay más que una. Mujeres de la realeza y de la nobleza ante la maternidad. Siglos XV-XVI en los reinos hispánicos’.

 

Cabe plantearse si las mujeres nobles y las del pueblo se enfrentaban a los mismos problemas a la hora de entender la maternidad. El gran modelo de madre es el de María, “que fue virgen antes, durante y después del parto”. El periodo de la concepción conlleva “problemas físicos y condicionantes ideológicos”, el parto tiene asociado “el riesgo de muerte” y después aparecen los “problemas derivados de la crianza”. 

Para la Iglesia, la virginidad y la castidad son unas de las virtudes más “destacadas y valiosas” del cristianismo. Las relaciones sexuales sólo se concebían “para la procreación” y para las mujeres cristianas muchos días del año estaban “restringidos” a la hora de mantenerlas. 

En cuanto a los métodos para concebir se ideaban “pociones diversas” totalmente nocivas para la salud de las mujeres. Por otro lado, también, se apelaba al “rezo”. Pero, además, existían métodos para no concebir, entre ellos los anticonceptivos que servían tanto para no provocar el embarazo como para deshacerse del feto, algo “castigado por la ley, la religión y la sociedad”. 

¿Qué mujeres querían o necesitaban ser madres? Sobre todo, “las reinas y las mujeres de la nobleza”, pero también “las campesinas” debido a posibles sanciones económicas (“vasallo mañero”).

A la hora de parir ya encontramos testimonios previos a la Edad Moderna, como el de Margery Kempe (c. 1373-1438) que hablaba de “miedo y depresión”, en relación a las dificultades de su primer embarazo. El oficio de partera “tenía una gran consideración”.

A su vez nos encontramos las prescripciones de los “teóricos de la maternidad” en textos como los de Francisco de Villalobos o Bernardo de Gordonio. Estas obras tienen su continuidad en los siglos XVI y XVII.

En cuanto a los partos de las reinas tenemos algunos ejemplos como los de Isabel la Católica, con textos que glosan y ensalzan sus virtudes. Entre los peligros del parto encontramos las enfermedades como, por ejemplo, las fiebres que provocaron el fallecimiento de Lucrecia Borgia.

En el caso de las “madres privilegiadas” se plantea la opción de la elección de nodriza. El contrato se realizaba “entre hombres”, el padre de la criatura y el marido de la nodriza. A instancias de las condiciones para ser nodriza se valoraba una “salud del cuerpo” y la “salud del alma”, por “las ideas y las leyes sobre la transmisión de valores a través de la leche”, también la Iglesia “regula la prohibición de lactancia de nodrizas musulmanas o judías”. Los nacimientos de la nobleza se saldaban con grandes fastos y ofrendas.

En lo referido a la crianza encontramos numerosas imágenes pictóricas de la Virgen María enseñando a leer al Niño Jesús. Siguiendo este modelo, ubicamos a las madres de la nobleza transmitiendo este conocimiento a sus vástagos. Esta identificación de las mujeres de la nobleza con la Virgen María, “es utilizada políticamente”. Hay que añadir que la esfera familiar de la realeza, está “vinculada a la acción pública y política”.

María Jesús Fuente Pérez ha concluido destacando que la mayoría de las problemáticas de la maternidad ya estaban planteadas desde hace siglos, lo que apareja la necesidad de un estudio acerca de su evolución y repercusiones sociales.

La jornada ha finalizado con una mesa de debate titulada ‘Ciclos de vida femeninos y ejercicio del poder’.

Estados civiles: adulterio y tratados de moralidad como mecanismos de control sobre la mujer en la Edad Moderna

El miércoles 3 de julio, ha dado comienzo el curso de verano, en la sede de UNED Guadalajara, llamado ‘El ciclo de la vida de las mujeres de la nobleza en la Edad Moderna (siglos XV-XVII). Tiempos y estados vitales desde el nacimiento hasta la muerte’. El ciclo de conferencias, centrado en la posición jurídica de las mujeres nobles de la Edad Moderna con relación a sus circunstancias en función de su condición de solteras, casadas o viudas y las situaciones de control ejercidas sobre ellas derivadas de estos contextos, está dirigido por Esther Alegre Carvajal –Catedrática de Universidad de Historia del Arte. UNED– y coordinado por Valeria Manfré –Profesora Ayudante Doctor. Departamento de Historia del Arte. Universidad Complutense de Madrid–. Alegre Carvajal ha señalado que la finalidad principal de este curso es “reelaborar la historia sabiendo que dentro de ella están las mujeres”. 

La jornada, en sesión vespertina, ha sido iniciada con la ponencia ‘Esposas adúlteras y pecadoras, que no respetan el sacramento. Castilla, Edad Moderna’, impartida por Margarita Torremocha Hernández –Catedrática de Historia Moderna. Universidad de Valladolid–. La profesora ha destacado que las fuentes procesales nos transmiten “las pautas de la transgresión”. El adulterio masculino ha sido abordado en diferentes textos, incluidos los de corte literario, pero la infidelidad femenina no ha sido abordada con la misma profusión. Desde los tribunales “se articula un discurso” que también “conforma un modelo normativo de mujer”. La época Moderna en sentido jurídico es definida como una etapa de jueces en la que el “arbitrio judicial” tuvo mucho peso.

Torremocha Hernández ha puesto en valor la importancia de las partidas a la hora de analizar la tipología de delitos ante la ausencia de un código penal en la Edad Moderna. “La casada prostituta; la casada prostituida por su marido; o la mujer que busca otro hombre que no es su marido” son algunas de las categorías que podemos encontrar. En cuanto al adulterio hallamos un sesgo de género ya que en los hombres se considera “falta” y en las mujeres “pecado y delito”. La penalización de este delito, –en las etapas más iniciales de la evolución jurídica–, contemplada por la ley podía derivar en una “venganza privada” en la que el esposo tenía potestad para dar pena de muerte a su mujer e incluso a la persona con la que estuviera manteniendo relaciones.  

La denuncia “llegaría sólo del padre o del marido”, aunque están documentadas otras relaciones de parentesco que intervinieron en estos procesos. A su vez, “el marido podía tomarse la justicia por su cuenta siempre que lo hiciese con la adúltera y el amante, de igual manera y tiempo”. En el caso la Chancillería vallisoletana, –una de las principales fuentes historiográficas de la ponente–, “también se actuaba de oficio”.

Si los mismos hechos relativos al adulterio no llegaban por las fuentes del padre o del marido se trataban como “delitos que en los tribunales se ven como amancebamiento, trato ilícito, trato torpe, etc.” La pasividad ante este delito podía ser determinante para “considerar a la adúltera víctima de la tercería del marido”. Cuando el marido que se consideraba “alcahuete” veía una posible acusación en ciernes se podía adelantar y acusar a la esposa de adulterio. La alegación de que el marido seguía viviendo con ella suponía un “perdón implícito”.

En cuanto a las consecuencias relacionadas con este delito encontramos el “apercibimiento, las penas corporales, tales como latigazos o destierro, o sanciones económicas”. A finales de la Edad Moderna la pena de muerte deja de ser aplicada progresivamente.

Entre en las conclusiones sobre la evolución del adulterio en Castilla durante la Edad Moderna, encontramos que se produce “la mitigación del castigo; el marido pierde capacidad de obrar; el tribunal prefiere el ocultamiento y trabajar para el mantenimiento del sacramento; las denuncias por adulterio son una parte mínima de los adulterios existentes; y se produce un ocultamiento de los delitos contra la familia y la honra familiar".

La segunda conferencia de la jornada ha versado sobre los ‘Estados de Vida de las Mujeres, según los tratados de la Edad Moderna. El Tratado de Juan de la Cerda’ y ha estado a cargo de Natalia González Heras –Profesora Ayudante Doctor. Historia Moderna. Universidad Complutense de Madrid–. 

Existe una larga tradición de tratados morales con la vocación de establecer unos “modelos de mujer dentro de la familia burguesa en torno al concepto de ‘ángel del hogar’ como mujer doméstica”, relataba González Heras. La ponencia se ha centrado en el conjunto de libros que forman ‘Vida política de todos los estados de mujeres: el cual se dan muy provechosos y cristianos documentos y avisos, para criarse y conservarse debidamente las mujeres en sus estados’, (Juan de la Cerda, 1599).

Juan de la Cerda fue un religioso original de la villa castellana de Tendilla (Guadalajara), que profesó en la orden de San Francisco y fue Vicario del monasterio de monjas de San Juan de la Penitencia (Toledo). Era el encargado de dirigir la vida espiritual de las religiosas de la congregación. Se trata de un “varón, religioso, alejado del conocimiento de la experiencia de vivir siendo mujer”. Inserto en una tradición literaria rastreada ya para la Edad Media con autores como Alano de Lilla, Jacques de Vitry o Gilberto da Tournai. La división de estos tratados por estados era similar a la que realizaban los autores medievales de sermones, destinados a los distintos tipos de audiencia: doncellas, casadas y viudas: ad status.

La tratadística para moldear las conductas femeninas también “tiene grandes exponentes en la etapa medieval y se consolidó en el siglo XVI”. Encontramos referentes de esta época en autores como Francesc Eiximenis, Martín de Córdoba, Juan Luis Vives o Fray Luis de León.

Estos tratados podrían insertarse “en el debate literario de la Querella de las mujeres”. A su construcción "contribuyeron autoras y autores con textos pertenecientes a los diferentes géneros". Este tipo de tratados se posicionan “del lado que arremetía contra las mujeres”. Para ello existía “toda una genealogía de literatura misógina producto de las sociedades patriarcales”. Se recurría a ella para encontrar argumentos reiterados a lo largo de la historia: debilidad física y moral, su escasa capacidad intelectual, banalidad en sus usos y costumbres, alcanzando el pecado por ellas mismas o empujando hacia él a los varones que las rodean.

La finalidad de estos tratados perseguía “mantener a través del control de sus comportamientos el orden social”. Los conceptos simbólicos de honor y honra fueron los baluartes utilizados dentro de las sociedades de la época para reflejar “en el constructo de los valores los intereses por salvaguardar el patrimonio y/o riqueza de las familias”. Un orden “que se rompería con situaciones como un hijo concebido fuera del matrimonio y que pusiera en cuestión la asimismo ordenada transmisión del patrimonio familiar, canalizado a través de procedimientos legalmente bien establecidos de herencia”. 

Cabe plantearse la reflexión de a quién iban dirigidos estos textos. Hay que tener en cuenta “que las mujeres representaban unos porcentajes muy bajos de alfabetización”. Es por ello que en parte estaban “destinados a los varones que controlaban sus conciencias desde el púlpito y el confesionario”. Existe una gran distancia entre este tipo de literatura y las prácticas.

El atributo común en cualquiera de ellos era “ser buena cristiana”. El estado mejor considerado de todos “era el de monja”. Le correspondía la superioridad que otorgaba el celibato “con el correspondiente voto de castidad y su consagración a Dios”. El control sobre las mujeres “que permitía la clausura” se fortaleció con el concilio de Trento.

La obra de Juan de la Cerda está dedicada a la religiosa Sor Margarita de la Cruz (1567-1633). Era una monja y archiduquesa de Austria. Hija del emperador Maximiliano II y de la emperatriz María. Sobrina de Felipe II y tía de Felipe III, hijo de su hermana Ana. Profesó en el real monasterio de las Descalzas Reales de Madrid. Sus actuaciones “sobrepasaban aquellas consideradas como propias para una religiosa por Juan de la Cerda”. Sor Margarita de la Cruz fue, además, interlocutora entre el Imperio y la monarquía hispánica durante el reinado de Felipe III. Intervino en diferentes procesos de carácter político que tuvieron lugar durante el reinado, implicándose en las facciones cortesanas del momento.

En cuanto a la figura de la doncella se consideraba que “podría verse movida por los impulsos de la sensualidad y la carencia de la razón, atribuidas a su juventud”. Estos motivos daban lugar a “que se les limitara cualquier tipo de capacidad de decisión y toda ella recayera sobre sus padres”. Ellos eran los encargados de velar por la reputación y el patrimonio de la hija y, por lo tanto, “tomar las decisiones  más adecuadas en lo relativo a su matrimonio para la joven”.

En lo concerniente a las mujeres casadas, la maternidad “era concebida como función intrínseca de las mujeres”. El fin del matrimonio era “la concepción de la prole”. Sólo para ello estaban consentidas “las relaciones sexuales dentro de la pareja”. Así, el matrimonio se convertía en la institución “a través de la que se canalizaba la sexualidad”. El vínculo conyugal no se consideraba el marco adecuado para la experiencia amorosa, que llevaba “aparejada la pulsión pasional” y, por lo tanto, “las relaciones sexuales enfocadas hacia la satisfacción sensual”. En la casada recaía la “responsabilidad sobre el gobierno de la casa y de los asuntos domésticos”.

En lo relacionado con las viudas se consideraba que, a través de esta nueva condición, las mujeres “recuperaban el celibato”. En muchas ocasiones conllevaba “su inserción en un convento, que les habría de pautar los límites que hasta entonces les habían marcado las estructuras del matrimonio”.

Ya en el siglo XVIII, se observa una “proyección directa” de estos textos. Los tratados permanecen en las bibliotecas privadas (masculinas y femeninas). También aparece su extensión "en la literatura de los ilustrados y en la literatura moral". Se consolida de esta manera el modelo de mujer doméstica como el concepto de “ángel del hogar” propio de la familia burguesa del siglo XIX.

El vino, palanca del auge gastronómico 

Para afrontar este último día de curso, nos trasladamos a Cogolludo, a la Finca Río Negro, donde entre el Sorbe y el Bornoba, acogidos extraordinariamente por la familia Fuentes, desarrollaremos varias actividades.

Para comenzar, de la mano del periodista de El Mundo, autor de diversos libros y especialista -por afición- a la gastronomía y el mundo del vino, disfrutaremos de un coloquio entre Blanca Moreno, co-propietaria y sumiller de El Molino de Alcuneza en Sigüenza; David Chavarrías, enólogo de Finca Río Negro, y Claudio Piqueras, enólogo del valenciano Pago de Tharsys. 

Conde introduce la charla asegurando que, en alusión a la bodega que nos acoge, “hacer vino a mil metros de altitud es una labor heroica”

El periodista elogia además el producto nacional y asevera que “la alta gastronomía, incluido el vino, es la gran aportación, a modo de sector que España ha hecho al mundo”. Como ha quedado reflejado una vez más, cuando hace unas semanas el restaurante de Barcelona Disfrutar, tomaba el testigo del El Bully, y era reconocido como el mejor restaurante del mundo, y el asador vasco Etxebarri y el madrileño DiverXO se colocaban en el segundo y cuarto de la prestigiosa lista de los mejores 50 donde sigue estando patente la poderosa hegemonía de la cocina española desde hace casi ya dos décadas.

Puesta en valor del producto nacional

Conde dejaba así las primeras reflexiones para sus contertulios: ¿Comida tradicional o de innovación? Y puesta en valor del producto nacional.

En el Molino de Alcuneza, que cuenta con una Estrella Michelín reibida  en 2018 y que han reeditado este año, una Estrella Michelín Verde por su gastronomía sostenible también lograda en 2024 y un Sol Repsol en 2023, apoyan a los productores locales “con el proyecto ‘Guardianes del territorio’ en el que usamos nuestra visibilidad para dar a conocer a pequeños productores con los que nosotros trabajamos, les hablamos de ellos a nuestros clientes y cada uno tiene su ficha en nuestra web”, afirma la sumiller que explica como este tipo de iniciativas ayudan a promocionar y poner en valor al producto que luego será “cocinado de manera sencilla o más elaborada como la que hacemos nosotros”.

La co-propietaria del Châteaux & Relais comenta que su carta de vinos solo tiene producto español, y como “algunos clientes esnobistas se sorprenden porque no tengamos vinos internacionales” ante lo que la “defensa” de la sumiller “siempre es la misma”: “Somos el primer país del mundo en superficie de viñedo, en calidad y precio no tenemos nada que envidiar a los vinos franceses e italianos. Tenemos un gran potencial vinícola y no hemos sabido ponerlo en valor”.

Blanca Romero hace después una importante reflexión, sobre un tema en el que ya se ha puesto el foco en este curso: “Tenemos que hacer un cambio de paradigma. Hay que tener orgullo patrio. Nuestros vinos están tan enraizados en nuestra cultura que forman ya parte de nuestro ADN”.

El valenciano Claudio Piqueras, que está en esta sala en representación de Vicente García Martínez, fundador de la bodega Pago de Tharsys y considerado padre del Cava valenciano, y al que un atropello de tráfico en la tarde de ayer le ha impedido viajar hasta Guadalajara, explica que  en su bodega son “pioneros en la elaboración de vinos espumosos DO Cava, además de en la elaboración de vinos de Pago, bajo su propia DOP THARSYS –Denominación de Origen Pago, es una etiqueta exclusiva que se otorga sólo a vinos de tierras muy concretas y de las en España hay 18-, así como en vinos de la DO Utiel-Requena”. La producción total de la bodega alcanza los tres millones de botellas, pero la parte dedicada al pago “es pequeñita, son 17 hectáreas y las reducida producción de botellas va nuerada”.

Para Piqueras, el hecho de que en Tharsys tengan un hotel y se dediquen al “enoturismo” hace que además de necesitar formación y experiencia incida en la necesidad de “trabajar la creatividad, para averiguar qué necesita tu cliente, para después venderle la experiencia y sorprenderle”.

El enólogo, que atesora además 15 años de experiencia en hostelería, recuerda como en Requena, la DO hizo un gran esfuerzo por formar a los hosteleros, con una buena formación de varios días y una gran inversión, “solo dos hosteleros de la zona acabamos incluyendo aquellos vinos en nuestras cartas”.

Más calidad, menor consumo

Castilla-La Mancha es el mayor viñedo de Europa, cada vez de más calidad, pero en la zona como en otras de España cada vez se bebe menos vino, plantea el moderador.

Piqueras apunta a la “demonización” que se ha hecho del vino como uno de los culpables, y argumenta que “el vino es una bebida social, por tradición, cultura, todo el arco mediterráneo bebe vino y lo hace comiendo porque “beber fuera de la comida es de borrachos” como decía mi abuela”. Y señala la malignidad del exceso porque “tampoco se educa a los jóvenes en la moderación de las bebidas azucaradas”.

Y son a favor de estas bebidas y de las cervezas por donde el vino está perdiendo mercado porque actualmente “el cliente busca refrescarse” señala Blanca Moreno.

En este sentido, el enólogo anfitrión, David Chavarrías, exploca que ha habido un cambio de tendencia en el gusto de los clientes que recuerda que “antes los vinos estaban muy maderizados, pero ahora el consumidor busca vinos más frescos y afrutados” y apunta también que “ha bajado el consumo del tinto a favor del blanco”.

Piqueras continua su análisis apuntando que “el cliente normal no tiene una gran cultura de vino, y el precio acaba determinando muchas veces las decisiones”. En este sentido, el enólogo de Requena señala que, en este proceso, del cava, que es su especialidad, “se ha colado el proseco italiano” que está muy bien respaldado por “una gran institución para la promoción y la defensa del proceso”, mientras que en España ha disminuido el consumo de cava.

La sumiller del Molino, por su parte, vuelve a poner el foco es nuestra escasa capacidad de autovaloración: “En mi opinión, siempre nos hemos creído pequeños, por complejos. Históricamente tuvimos un frenazo en nuestro desarrollo industrial, cultural y a muchos otros niveles, y en ese momento sí podíamos mirar al resto como si fueran mejores, pero ya no existe retraso alguno que nos hiciera seguir pensando de esa forma”.

Respaldo

En cuanto a lo echan de menos, a modo de respaldo, para mejorar en el futuro, el valenciano habla de que falta gente “que se arriesgue más, que  apueste”, pero apunta también a la falta de relevo generacional como uno de los motivos para la disminución de la producción vitivinícola: “Se están perdiendo muchos viñedos viejos, y son los buenos, porque los abuelitos se nos están yendo y nadie toma el testigo”.

“’El sal del pueblo’” ha hecho mucho daño porque la idea era que el que se quedaba fracasaba y el que se iba triunfaba” apunta Blanca Moreno, que incide también en que ahora “la mentalidad está cambiando”. Y Piqueras, recuerda como su padre “tras dedicarse muchos años al cuidado de las viñas en Requena cegó la bodega para hacer una casa en la zona y me dijo que me dedicara a otra cosa”. 

Cómo afecta a los viñedos el cambio climático, las calificaciones ecológicas, la fijación de población y creación de empleo en el medio rural y los numerosos sellos de calidad o garantía que se solapan en el panorama actual, han sido otros de los temas que se trataron en este ameno coloquio.  

Visita a la finca Río Negro y cata de sus elaboraciones

Río Negro es una vuelta a los orígenes. Por el deseo del padre, José Manuel Fuentes, de encontrar una tierra en la que revivir su infancia entre viñedos. Es regreso a la tradición vinícola porque en Cogolludo, según en el catastro de 1750, un tercio de su tierra estaba catalogada como viñedo, y por haber recuperado la cosecha de uva Tinto Fragoso, una variedad única en el mundo, originaria de la zona.

Es esfuerzo, tesón y paciencia. Por trabajar desde esos 992 metros sobre el nivel del mar, por la compra de la primera parcela en 1998 y seguir aumentando hasta las 43 hectáreas actuales, por el paso de una década hasta salir al mercado con la primera añada del 2007, en el 2010; por la vendimia manual buscando la excelencia.

Pero también es avance y vanguardia. Por el uso de cámaras de frío para enfriar la uva antes de su entrada en los depósitos. Con la generación de actividad económica en su zona de acción, a través de los empleos que se crean, de la atracción de turistas con sus actividades de enoturismo, con su llegada a una veintena de países.

Finca Río Negro es también reconocimiento internacional con premios y distinciones de las mejores publicaciones y estamentos del sector (Medalla de Oro en el Concurso Mundus Vindi, James Suckling, Wine Enthusiast o la Guía Peñin).

Entre sus próximos objetivos, Fernando Fuentes, el gerente de la bodega -su hermano Víctor se encarga de la dirección comercial-, señala “alcanzar las 200 mil botellas de producción” y lograr la etiqueta De Pago o la DO, vías en la que “trabajamos a la espera de decisiones a nivel europeo”.

Dejando el edificio central, cuyo revestimiento de pizarra nos recuerda que estamos en las estribaciones del Parque Natural Sierra Norte, nos adentramos en la zona de viñedos, para observar las interminables hileras de Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Gewürztraminer y Tinto Fragoso.

Entramos después en la bodega, propiamente. Un santuario de calma, extrema limpieza y esmerado control de humedad. Pasamos por las diferentes estancias y en la sala de barricas, una zona denominada ‘Club de Barricas’ llama la atención del grupo. Llevan el nombre y logo de numerosas y variopintas empresas. Con el contenido de cada barrica, por un precio de unos tres mil euros, se podrán embotellar 270 botellas.  

La mejor diversión nos aguarda en un agradable salón, decorado con elegancia, donde realizamos una cata, maridada con sabrosos productos de la zona, de cinco vinos. El Río Negro Gewürztraminer 2022, el blanco que cosecha elogios desde su primera añada. El FRN 992 2021, con su frescura y recordando la altitud de la finca.  El Finca Río Negro 2019 con sus dos años en barrica. El Cerro del Lobo 2020, un monovarietal de Syrah que está recogiendo las mejores críticas. Y el 5º Año de 2018, el más mimado de la finca. 

El vino en Guadalajara

El alcalde de Mondéjar y presidente de la Diputación Provincial, José Luis Vega Pérez, quiso estar presente en el aula de la UNED antes de que dieran comienzo las sesiones de la tarde, ya que compromisos de agenda le impidieron acudir a la inauguración del curso.

Vega Pérez empieza congratulándose por encontrarse en “este espacio porque desde que soy alcalde, abrir un aula universitaria es una de las cosas que más satisfacción me ha dado, no sé si por mi faceta de docente, porque soy maestro de profesión, o porque creo que es un espacio que afianza la democracia”.

Y acaba ofreciendo una breve pero interesante ponencia revelándose como un buen conocedor del trabajo en los viñedos y recordó como, en su juventud, “al acabar las fiestas patronales, se iniciaba la vendimia y todos ayudábamos. Y luego, cuando cobraban la uva a los seis, siete meses, todo el mundo se compraba algo, renovaba el coche, la maquinaria”. Eran tiempos en los que el sector vinícola era el que generaba en Mondéjar más trabajo, más actividad económica, y la mejor época que ha vivido la cooperativa que los asistentes al curso han visitado esta mañana.

El alcalde recuerda también cómo en la zona del pueblo “se sobrevivió a la filoxera que acabó prácticamente con todos los viñedos en el resto de la provincia”, pero Mondéjar logró mantener gran parte de sus hectáreas vinícolas. “Y siempre ha tenido una economía muy potente en torno al viñedo” señala José Luis Vega porque “la uva de Mondéjar es muy buena y aún desde La Rioja vienen a comprarla”.

Desde hace unos pocos años, con la creación de la Denominación de Origen, las bodegas familiares se han reconvertido y ahora producen menos cantidades pero de mucha calidad, como es el caso de las bodegas Mariscal, Tío Cayo y Cayo, que son bodegas familiares. O una de más reciente creación, La Era, que está vendiendo una producción corta, de unas veinte mil botellas, pero de mucha calidad y a un precio medio de 20 euros.

“Y esto es lo que le queda por hacer a la cooperativa” asegura el alcalde “hay que volver a la comercialización, y ser fuertes en esta vertiente, en torno a la promoción, y no tanto en la de la recolección y la venta a granel”.

Desde la Diputación, advierte ahora en su condición de presidente de la institución, con el proyecto ‘Alimentos de Guadalajara’ se trata de apoyar a todos los productos de la provincia de Guadalajara, pero advierte, crítico, que “tenemos que querernos más a nosotros mismos para saber lo que tenemos y apreciarlo y luego salir a venderlo” advierte José Luis Vega que no quiso dejar el aula de la UNED sin apuntar que para él “el mejor vino es el que se consume”.

Guadalajara y el vino, nada es por casualidad

Bajo este título, Pedro Aguilar, periodista de larga trayectoria, autor de numerosos libros, profesor de UNED Guadalajara y miembro de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, hace en la primera sesión de la tarde un recorrido por la historia vitivinícola de la provincia.

Se podría datar la llegada del vino a la península Ibérica en torno a siglo I a.C. “Lo que es evidente es que el vino ya formaba parte de nuestra cultura y también la llegada del vino a Guadalajara se puede situar en torno esa fecha” asegura el periodista, que señala además cuál es el primer vestigio vinícola que él ha encontrado en la provincia: “En el paraje ‘Val de la Viña’ en la localidad de Alovera hay un yacimiento del siglo I a.C. que se reconoció como una explotación agrícola y el estudio de los materiales demostró la existencia de un lagar, y de estructuras para prensar y otro tipo de elementos relacionados con la elaboración del vino, que abastecía a Complutum -Alcalá de Henares-“.

El cronista sigue llevando a su audiencia por la tradición vitivinícola del periodo visigodo, el Al Andalus, la Edad Media y atribuye “a los monjes cirtercienses la llegada de la uva tempranillo o cencibel, la más extendida en la península, procedente de Francia”.

Detalla después Aguilar cómo las primeras medidas proteccionistas de las que se tiene noticia en Guadalajara, se remontan a la época de “Leonor de Aragón, que en  torno a 1381 recibió como obsequio de su marido la Villa de Guadalajara, y en las ordenanzas ya se habla del pago de impuestos si se vendía vino procedente de otros lugares en la villa” recuerda el investigador.

Entre las historias curiosas, Pedro Aguilar nos lleva hasta la Sierra Norte donde la arquitectura religiosa refleja la labor relativa al cuidado de las viñas. En la puerta de románico medieval de Beleña de Sorbe, pedanía de Cogolludo, un mensuario -o calendario- agrícola exhibe en septiembre al campesino que corta los racimos de uvas, mientras que en octubre se da cuenta del trasiego. También en el mensuario de la iglesia de Campisábalos se dedican a labores relativas al cuidado de las viñas en los meses de febrero, marzo y abril “algo que no ocurriría si en la zona no hubiera habido muchas viñas y su cuidado hubiera sido una labor cotidiana” apunta el ponente.

El periodista repasa entonces, hechos que dan cuenta de la calidad de las viñas en el área de Mondéjar, como las relaciones topográficas ordenadas por Felipe II, con objetivos, claramente, recaudatorios, pero que permiten también obtener valiosa información de las producciones que existían en la época en los distintos territorios. “De la zona de Mondéjar, se dice que hay muy buen vino, y también existen datos de la producción vinícola en Almonacid, y en otras zonas que hoy se integran en la D.O. Mondéjar”.

Se traslada después Aguilar hasta la villa de Cogolludo donde la producción vitivinícola llegó a ser también muy importante gracias a los Duques de Medinacelli, los señores de la Villa. En el siglo XVIII, “la viñas ocupaban en Cogolludo unas 19 hectáreas y las crónicas de la época hablan de numerosas bodegas bajo muchas de las casas de la localidad” reseña Pedro Aguilar.

Para cerrar su ponencia, el periodista recomienda a los asistentes leer el libro del arquitecto Tomás Nieto Taberné, ‘Las cuevas bodega de la provincia de Guadalajara’, donde hace, resume Aguilar- “un estudio muy preciso y detallado de las estructuras de las bodegas de la provincia que forman una parte muy importante de la cultura del vino”.

Pedro Aguilar acaba recordando el titular de su charla para explicar la larga sucesión de hechos que nos han traído hasta la actualidad y apela a la autocrítica para encarar el futuro: “Nada es por casualidad, si ahora hay vino en Guadalajara es porque ya lo había hace cientos de años. Lo que hace falta es que cambiemos el chip a la hora de trabajarlo y sobre todo, de venderlo”.

La nueva cocina de Guadalajara 

Para cerrar esta intensa e interesante jornada, el profesor De Andrés modera una mesa redonda con la participación de tres representantes de la cocina guadalajareña: el cocinero Mario De Lucas, la sumillier María González y la aceitera Elena Sánchez Lozano.

Mario de Lucas, cocinero y propietario del Grupo Lino, hizo un repaso por la historia de su empresa: “Somos mondejanos y aquí está nuestra casa madre, el primer restaurante que abrió mi padre, el Lino, con mucho esfuerzo y reclutando a sus tres hermanos para hacerlo, que son los artífices del Grupo Lino”.

Después de asentar el restaurante en Mondéjar, Mario se forma y trabaja en Madrid para coger experiencia “y como ya éramos muchos aquí, damos el salto a Guadalajara” recuerda el cocinero. En la capital, la empresa familiar ha puesto en marcha diferentes tipos de negocio, desde el primer restaurante Lino, hoy La Duquesa, a restauración en hoteles, banquetes y grandes eventos internacionales en el Casino Club de Campo. Y desde la pandemia entraron en el mundo del ‘delivery’ -envío a domicilio-.

“Trabajamos desde la comida de diario hasta aquellas celebraciones más especiales” explica De Lucas que señala al “cliente” como el mejor indicador de la evolución de una empresa en este sector: “Te va poniendo en tu sitio. Hay que buscar el equilibrio entre lo que quieres y lo que te piden, pero eso es lo importante”.

Elena Sánchez Lozano, gerente de Olivares La Común S.L. en Alcocer y cuyo AOVE está recibiendo el reconocimiento de los expertos, admite que “nosotras somos un bebé al lado del Grupo Lino, hace cuatro años que empezamos”. Y relata la peculiar manera en la que acabaron produciendo aceite porque “lo nuestro es producto de una pequeña locura familiar”. Los padres de las hermanas Elena y Laura compraron un olivar cuando se jubilaron con la oposición de sus hijas  pero “aunque les llegamos a hacer hasta un estudio de la inviabilidad del olivar, ese diciembre ya estábamos recogiendo aceitunas y nos lo pasamos bien”.

A partir de ese momento, ambas jóvenes, deciden empezar a formarse en el mundo de la aceituna y el olivar aunque “sin grandes pretensiones –subraya Elena Sánchez- cosas que nos realizan pero que no nos sirven para nada relativo a tu profesión”. Y acaban por embarcarse en la aventura de crear una empresa olivarera con unas características muy claras: “Se nos metió en la cabeza que queríamos hacer una cosecha temprana, molturarla de una determinada manera y comercializarla”. El AOVE ‘La Común’ es un aceite temprano, de aceituna verde, joven con unos matices distintos y muy frescos.

“En el proceso, hemos sufrido ser mujeres, ser jóvenes, pero cada año vamos avanzando y vamos encontrando otra variedad que nos gusta con la que trabajar”. Su variedad favorita es la arbequina y fue en Alcocer “donde encontramos un olivar muy viejo de esta variedad, -con 125 olivos -que ahora cosechamos manualmente” explica la joven emprendedora, que explica que ambas hermanas siguen manteniendo sus otros trabajos, porque “solo así podemos hacer el aceite que queremos hacer, sin poner en riesgo nuestra supervivencia”.

María González, propietaria y sumiller del Restaurante Las Llaves, de Marchamalo, Sol de la Guía Repsol, recuerda cómo su madre empezó abrió un restaurante en Medinacelli, cuando la A2 tenía un carril, porque cocinaba muy bien. Con el tiempo, María y su marido, Roberto, que nada tenían que ver con el sector de la restauración, pero que acudían gustosos a prestar ayuda, acabaron yéndose a trabajar a la localidad soriana durante siete años.

Aunque estaban prendados de un edificio histórico en un municipio de la provincia de Guadalajara: la Casa Palacio de Rodríguez de Arellano en Marchamalo. “Estaba hecha polvo y pedían muchísimo por ella –recuerda María- pero a los pocos días de nacer nuestra segunda hija --que vino con un palacio, en vez de un pan, bajo el brazo-, nos avisaron de que habían bajado el precio, y allá que nos metimos. Estuvimos cuatro años de obra, cerramos Medinacelli y nos vinimos a Marchamalo” donde llevan 26 años abiertos y llevan 13 renovando el Sol de Repsol.

María describe su empresa como “un negocio familiar, tenemos espacios pequeñitos, la gente tiene que llamar para entrar en nuestra casa y nosotros le recibimos, le acompañamos hasta su mesa, procuramos que se relajen, sobre todo en estos tiempos”.

Jesús De Andrés abre el debate preguntando a su contertulios por el debate entre “los artificios de la nueva cocina o la buena comida”.

Pasión vitivinícola

La apertura de la segunda jornada del curso, corre a cargo del profesor Rafael Cambralla Diana, doctor en Enología, ingeniero y profesor de la Universidad de Alcalá (UAH), director de su Aula de Cata y Maridaje y miembro de la Unión Española de Catadores y Vinos.

Nacido en Requena, lleva en sus genes la pasión por la viña, heredada de un padre al que perdió demasiado pronto, y en su relato hace un detallado repaso a todo el proceso vitivínicola en la ponencia ‘La ciencia de la enología y el arte de elaborar vino’.

                                                Foto: Óscar Izquierdo

“Porque solo la comprensión de los distintos procesos que abarca la ciencia de la enología permitirá apreciar plenamente el arte de elaborar vino” afirma Cambralla.

En la copa el vino refleja la tierra de la que viene y sus características. Y cómo ha sido su elaboración o el tipo de distribución que ha tenido. “El vino tiene memoria y habla” manifiesta el profesor, que comienza haciendo un repaso histórico a una actividad que ha estado presente en la historia del hombre desde el Mesolítico. La vid y el vino conviven con el hombre desde hace miles de años. Mesopotamia y el área del Mar Negro se pueden considerar la cuna de la vid y las primeras elaboraciones con abundante constancia documental.

Expone entonces el enólogo cómo una teoría, documentada ahora en un libro, afirma que las viñas llegaron a América desde la localidad guadalajareña de Villanueva de la Torre. “Cuando el capitán Montenegro -nacido en esta localidad- y que llegó a ser el primer alcalde de la ciudad de Lima, las llevó”.

Pero no hay viticultura en cualquier lugar del mundo. Las regiones del mundo donde se cultiva vid para vinificar son dos franjas, una en cada hemisferio, entre los paralelos 30 al 50. Si bien las repercusiones del cambio climático y la existencia de pequeños microclimas hacen que haya otras zonas, como la de Canarias, donde arraigan las viñas y se elaboran buenos vinos.

Con mucho detalle, apoyándose en una magnífica presentación digital y poniendo ejemplos de su amplia experiencia internacional, Cambralla Diana explica cada una de las etapas, desde el asentamiento de una viña hasta la posterior la elaboración del vino, pasando por la vendimia o las numerosas variedades de uva y sus careterísticas. Todos los cuidados y cuantos pequeños detalles quedarán luego registrados en el vino, haciendo especial hincapié Cambralla en el proceso de poda. “Todo un arte que determinará el diseño de la vid pata toda su vida”.

Recorriendo las instalaciones de la Cooperativa Vinícola Santa María Magdalena

Dispuestos a ver en directo el lugar en el que se llevan a cabo muchos de los procesos repasados con el profesor Cambralla, el grupo de alumnos y los coordinadores del curso se desplazan desde el Aula hasta la Cooperativa Vinícola Santa María Magdalena, donde nos reciben su enólogo, José Luis Galán, y la secretaria de la Junta Rectora, la entusiasta Made, la primera mujer que entra en el órgano directivo en la historia de la cooperativa fundada en 1965 que cuenta con unos 300 socios.

En la actualidad, la cooperativa ya no se dedica a la venta a granel, como ocurría décadas atrás cuando los camiones salían hacia La Rioja, y es la marca ‘Marimingo’ que elaboran especialmente para Makro -líder de distribución al sector hostelero- la que se lleva la gran parte de su producción, después la venta minorista es el otro gran mercado de la Cooperativa.

La Cooperativa ocupa cerca de 8.000 m² con una gran nave de elaboración de y otra de dos plantas, con cuarenta depósitos de 20.000 litros cada uno, en cada planta.

Esta es una zona de viñedos de secano, viejos, la gran mayoría de uva tinta, en torno a un 70% de las cepas, y el resto de blanco, donde se reparten entre diversas variedades (malvar, airem, macabeo, sauvignon y moscatel).

Santa María Magdalena supera el millón de litros elaborados: entorno a 800 millones de litros de vino tinto, cerca de 200 millones de blanco y casi cien de rosado. En su gran mayoría se trata de vino joven de mesa, aunque hay una parte que se lleva a barrica para elaborar un crianza, y otra que cumple con los parámetros de la Denominación de Origen Mondéjar.

 “Esta es la última cosecha que se vendimia Castilla-La Mancha, y lo hacemos hacia el 20 de septiembre” destaca el enólogo, valdepeñero y tercera generación en la profesión. En torno al 70% de la recogida se hace en mecanizado por la noche

Recorriendo las instalaciones, observamos una prensa de rodillo continuo, los depósitos donde se realiza la separación, un intercambiador tubular, los gigantescos depósitos de acero inoxidable de almacenamiento y un filtro tangencial que “es el mejor ejemplo de tecnología punta que usamos en la instalación, aunque somos muy tradicionales en las formas de elaboración” explica Galán.

En el área de embotellado, José Luis Galán muestra orgulloso el ‘bag in box’, un novedoso sistema de envasado al vacío, que incorpora un pequeño grifo, y mantiene más fresco y aumenta la durabilidad del vino, una vez abierto.

Tras la visita, el grupo sube a un agradable espacio en la segunda planta con una gran sala, preparada para acoger eventos, en la que está todo preparado para hacer una cata de hasta 6 vinos: los  Jardinillo Blanco, Tempranillo, rosado y el crianza, el blanco Valmores y un cava que sacan fuera para elaborarlo.

El enólogo afirma, con buenas dosis de orgullo, que su impronta es los vinos es "dar más presencia a la variedad y a las frutas que a la madera". 

Entre los objetivos a futuro de la Cooperativa, José Luis Galán señala que "ser más conocidos en HORECA -hostelería, restaurantes y cafeterías-, fortalecernos a nivel nacional, y poner en marcha la tienda on-line, y la secretaria secunda sus palabras. 

Cocinando la cultura gastronómica

Jesús de Andrés, vicerrector de Centros Asociados de la UNED y director de este tercer curso, ha compartido con Lorena Jiménez Nuño, directora del centro asociado de la UNED en Guadalajara, la apertura oficial de ‘Gastronomía y vino en Guadalajara’.

                                            Foto: Óscar Izquierdo 

Enmarcado en la 35 edición del ciclo de formación veraniega de la UNED, el curso ha dado comienzo en Mondéjar, principal zona productora de vino de Guadalajara, en la biblioteca del IES Alcarria Baja, entidad que acoge el aula de la UNED en la localidad que acaba de acoger su primer curso académico “cumpliendo con la misión de esta institución de llevar la cultura y la formación a cualquier lugar de la provincia de Guadalajara”, señaló Lorena Jiménez.  

La directora de la UNED agradeció “el trabajo de Rebeca Cantarero, coordinadora de Aulas Universitarias en UNED, para montar este curso que hace tiempo que queríamos organizar para dar respuesta a las peticiones de algún alumno, y que la pandemia frustró en 2020”.

                                            Foto: Óscar Izquierdo

Jiménez hizo un resumen por los temas que se explorarán en el curso, se congratuló por poder contar con expertos en enología, pastelería, gastronomía o cultura porque “engrandece aún más este curso de verano” que, explicó, “va a proporcionar valiosos conocimientos” y animó, a la veintena de alumnos inscritos, a los que agradeció su presencia, a “compartir la experiencia entre todos para hacerla más gratificante y enriquecedora”.

Por su parte, el vicerrector Jesús De Andrés, subrayó que Guadalajara tiene “un aroma especial. A asado, migas, chuletas a la brasa, dulces con miel. Y aquí en Mondéjar a buen vino”, agradeció “el apoyo de la Diputación de Guadalajara” para llevar a cabo este curso que espera que sea “participativo y dinámico, y que tenga un toque lúdico”.

                                            Foto: Óscar Izquierdo

De Andrés recordó después a los pioneros que dataron y repasaron la gastronomía guadalajareña. Por un lado al pionero, con ‘Gastronomía de Guadalajara’ de Antonio Aragonés Subero prologado por Camilo José Cela. Por otro, a Antonio Martínez Gómez-Gordo, cronista oficial de la ciudad de Sigüenza y médico endocrino que junto a su hija, Sofía Martínez Taboada, escribió el libro ‘La Cocina de Guadalajara’.

Del pasado efímero y el presente tecnoemocional de la cocina española

El sociólogo, investigador y divulgador especializado en nutrición y gastronomía, autor 25 libros y colaborador habitual desde hace años de numerosos medios de comunicación, Miguel Ángel Almodóvar, comienza su ponencia elogiando la trayectoria de su compañero de profesión, investigaciones y amigo, el desaparecido y pareja de la ex ministra Magdalena Valerio, Lorenzo Díaz. Valerio que está presente en el aula de Mondéjar participa y enriquece la ponencia con sus comentarios.

En un tono distendido, con un discurso plagado de anécdotas, no exento de una buena dosis de crítica, y amenizada con continuas alusiones a referencias cinematográficas, literarias, históricas y culturales, el experto esboza la situación del presente de la cocina española, abundando en los numerosos reconocimientos que los restaurantes españoles y sus chefs han logrado en todas las escalas internacionales, lo que denota la alta “calificación de la cocina española” afirmó Almodóvar que demostró después la “gran disociación que existe en España entre cocina y restaurantes con sus chefs a la cabeza porque -especificó el experto-hay todo un tinglado detrás de las grandes restaurantes, ajeno a lo culinario”.

                                                Foto: Óscar Izquierdo

Continúa el investigador repasando los orígenes y la evolución de lo que denominó ‘el trévede’ de la cocina española: gazpacho, paella y tortilla de patata, dando interesantes pinceladas históricas.

Almodóvar hace después hincapié en los momentos más significativos, a su parecer, de la cocina española, como cuando, mediados los 70, “se inicia el movimiento de renovación de la nueva cocina vasca, con Arzak y Pedro Subijana” y entra en escena el uso del aceite de oliva y se recuperan técnicas tradiciones. “Se sientan las bases de la cocina actual española” apunta el sociólogo.

Sería ya en la década de los 2000 cuando Ferrán Adriá “traslada la emoción que se vive en otros entornos a la cocina” apunta Almodóvar. Es el tiempo de las deconstrucciones, las esferificaciones, etc., y El Bully está a la cabeza.

En 2003, sucede un hecho determinante para la experta visión del ponente. La política entra de lleno en la cocina y el sociólogo lo detalla bien: “En el contexto del ‘Pacto de las Azores’, los críticos anglosajones -que controlan el mundo editorial y los principales medios de Comunicación- entierran a la gastronomía francesa –país que se posiciona en contra del acuerdo- y comienzan a destacar a la cocina del tercero de los países socios del pacto. En agosto de aquel año, la fotografía de Ferrán Adría aparece en el New York Times”. 

                                                Foto: Óscar Izquierdo

Repara Almodóvar en otro momento revolucionario que ocurre en 2007 cuando Santi Santamaría en el transcurso de Madrid Fusión manifestó: “No creo en la cocina científica, ni en la intelectualización del hecho culinario” y fue aún más allá, convirtiéndose en objeto de las iras de los grandes del colectivo de chefs, asegurando que “somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a ricos y snobs”.

El experto divulgador culinario confiesa tener “un discurso derrotista” pero confía en que “la esencia de la cocina española se conserve en los restaurantes de la periferia” cuyos propietarios -extranjeros en su mayoría- siguen haciendo platos tradicionales, que es lo que aprendieron a hacer de los anteriores dueños de los establecimientos.

El sociólogo cierra su intervención invitando a los asistentes a “repensar nuestra gastronomía y saber hacia dónde vamos”.

Dulce entusiasmo

La segunda de la charlas, bajo el título ‘Aplicación de la uva y vino en el mundo dulce’, corrió a cargo de Fátima Gismero Agudo, pastelera, premio ‘Revelación Madrid Fusión 2021’, tras su  trayectoria con algunos de los mejores profesionales de su sector, se hizo cargo de la panadería-pastelería familiar que ahora lleva su nombre en Pioz (Guadalajara) sin abandonar sus vertiente como formadora, que la lleva de un rincón a otro del planeta.

La joven y premiada pastelera cautivó a todos los asistentes no solo con la degustación de sus dulces (dio a probar hasta tres de sus dulces productos) sino con su magnetismo y apasionada charla sobre un trabajo del que lo único que no le gusta es “madrugar”.

                                                Foto: Óscar Izquierdo

No es de extrañar que te conviertas en pastelera “cuando creces viendo a tu abuelo, y a tus padres trabajando en la panadería familiar y te despiertas con el aroma del pan recién hecho” relató la joven emprendedora cuyos progenitores hace 28 años que se lanzaron a esta aventura de abrir una panadería en el garaje de casa.

Con 16 años, una joven Fátima decidió formarse en pastelería en Madrid, primero, y después en Barcelona, mientras empezaba a trabajar con algunos de los grandes pasteleros y panaderos de la Ciudad Condal. Con Solé Graells, distribuidor oficial de productos de alta gama para cocina, que trabaja estrechamente con la familia Adriá, entre otros, guiada por su innata inquietud, acabó especializándose en técnicas moleculares y dirigiendo un espacio de formación dentro de la empresa.

Años después, regresó a Pioz porque “soy muy de mi casa y de mi familia, y siempre tuve claro que quería volver aquí” aunque reconoce también que “me gusta trabajar para mí porque puedo hacer lo que me da la gana, he sido bien mandada pero no me gusta que me manden” reconoce la ahora empresaria pastelera, que al poco de regresar a “su casa”, como habla de su obrador, fue reconocida, en 2021 con el premio Pastelera Revelación en Madrid Fusión, con el postre ‘La almendra, del origen a la evolución’.

Desde Pioz trabaja con productos de cercanía, como la miel y las uvas de Pioz o el queso de Hita, fusionando tradición e innovación porque como reza uno de sus lemas de vida: “sin tradición no hay evolución”.

Y mantiene los pies en la tierra, pese a los numerosos reconocimientos, los programas de televisión porque como explica “solo hago pasteles, no he inventado ninguna vacuna”. Aunque señala la suerte que tiene porque “estamos presentes en los mejores momentos de las familias y tenemos mucha responsabilidad en ese sentido”.

La uva en los dulces

En una nuevo camino de innovación, Fátima comenzó a trabajar con las lías de la uva - materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación de la uva, formadas por las levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva – aprovechando la materia prima local.

“Tengo la suerte de que la bodega Alto de Pioz, son amigos y me hacen llegar lías de distintas uvas, malvar y tempranillo, principalmente” explica la repostera que empezó a trabajar con ellas “sustituyendo las levaduras con lo que conseguimos fermentaciones más lentas y productos más ligeras”. Helados, bombones o tartas de queso, que conservan “las connotaciones de color y acidez de la uva”.  

                                                Foto: Óscar Izquierdo

La repostera explicó también como trabaja ya en su proyecto de tienda on line ‘Fatima Gismero. Visionary Patissier’ y dio buenas pinceladas de su perfil como empresaria: “Para mí es muy importante hacer equipo. Tengo un grupo con una media de edad de menos de 30, todas con muchas ganas, y hemos logrado conciliar unas condiciones para que todas tengamos vida, y hasta yo voy a tener vacaciones en verano” señalaba sonriente mientras retiraba el protector a una tarta hecha a base de lías, y sin parar de hablar,  contaba, emocionada, que esta semana están como “locos”, preparando su asistencia a Port América, un festival gastronómico que se celebra en Pontevedra.