Cocinando la cultura gastronómica
Jesús
de Andrés, vicerrector de Centros Asociados de la UNED y director de este
tercer curso, ha compartido con Lorena Jiménez Nuño, directora del centro
asociado de la UNED en Guadalajara, la apertura oficial de ‘Gastronomía y vino en Guadalajara’.
Enmarcado
en la 35 edición del ciclo de formación veraniega de la UNED, el curso ha dado
comienzo en Mondéjar, principal zona productora de vino de Guadalajara, en la
biblioteca del IES Alcarria Baja, entidad que acoge el aula de la UNED en la
localidad que acaba de acoger su primer curso académico “cumpliendo con la
misión de esta institución de llevar la cultura y la formación a cualquier
lugar de la provincia de Guadalajara”, señaló Lorena Jiménez.
La directora de la UNED agradeció “el trabajo de Rebeca Cantarero, coordinadora de Aulas Universitarias en UNED, para montar este curso que hace tiempo que queríamos organizar para dar respuesta a las peticiones de algún alumno, y que la pandemia frustró en 2020”.
Jiménez hizo un resumen
por los temas que se explorarán en el curso, se congratuló por poder contar con
expertos en enología, pastelería, gastronomía o cultura porque “engrandece aún
más este curso de verano” que, explicó, “va a proporcionar valiosos conocimientos”
y animó, a la veintena de alumnos inscritos, a los que agradeció su presencia,
a “compartir la experiencia entre todos para hacerla más gratificante y
enriquecedora”.
Por su parte, el
vicerrector Jesús De Andrés, subrayó que Guadalajara tiene “un aroma especial.
A asado, migas, chuletas a la brasa, dulces con miel. Y aquí en Mondéjar a buen
vino”, agradeció “el apoyo de la Diputación de Guadalajara” para llevar a cabo
este curso que espera que sea “participativo y dinámico, y que tenga un toque
lúdico”.
De Andrés recordó después
a los pioneros que dataron y repasaron la gastronomía guadalajareña. Por un
lado al pionero, con ‘Gastronomía de Guadalajara’ de Antonio Aragonés Subero prologado
por Camilo José Cela. Por otro, a Antonio Martínez Gómez-Gordo, cronista oficial
de la ciudad de Sigüenza y médico endocrino que junto a su hija, Sofía
Martínez Taboada, escribió el libro ‘La Cocina de Guadalajara’.
Del pasado efímero y el presente tecnoemocional de la cocina española
El sociólogo, investigador y divulgador especializado en
nutrición y gastronomía, autor 25 libros y colaborador habitual desde hace años
de numerosos medios de comunicación, Miguel Ángel Almodóvar, comienza su
ponencia elogiando la trayectoria de
su compañero de profesión, investigaciones y amigo, el desaparecido y pareja de
la ex ministra Magdalena Valerio, Lorenzo Díaz. Valerio que está presente en el
aula de Mondéjar participa y enriquece la ponencia con sus comentarios.
En
un tono distendido, con un discurso plagado de anécdotas, no exento de una
buena dosis de crítica, y amenizada con continuas alusiones a referencias
cinematográficas, literarias, históricas y culturales, el experto esboza la
situación del presente de la cocina española, abundando en los numerosos
reconocimientos que los restaurantes españoles y sus chefs han logrado en todas
las escalas internacionales, lo que denota la alta “calificación de la cocina
española” afirmó Almodóvar que demostró después la “gran disociación que existe
en España entre cocina y restaurantes con sus chefs a la cabeza porque -especificó
el experto-hay todo un tinglado detrás
de las grandes restaurantes, ajeno a lo culinario”.
Continúa
el investigador repasando los orígenes y la evolución de lo que denominó ‘el trévede’
de la cocina española: gazpacho, paella y tortilla de patata, dando interesantes
pinceladas históricas.
Almodóvar
hace después hincapié en los momentos más significativos, a su parecer, de la
cocina española, como cuando, mediados los 70, “se inicia el movimiento de renovación
de la nueva cocina vasca, con Arzak y Pedro Subijana” y entra en escena el uso
del aceite de oliva y se recuperan técnicas tradiciones. “Se sientan las bases de
la cocina actual española” apunta el sociólogo.
Sería
ya en la década de los 2000 cuando Ferrán Adriá “traslada la emoción que se
vive en otros entornos a la cocina” apunta Almodóvar. Es el tiempo de las deconstrucciones,
las esferificaciones, etc., y El Bully está a la cabeza.
En
2003, sucede un hecho determinante para la experta visión del ponente. La política
entra de lleno en la cocina y el sociólogo lo detalla bien: “En el contexto del
‘Pacto de las Azores’, los críticos anglosajones -que controlan el mundo
editorial y los principales medios de Comunicación- entierran a la gastronomía
francesa –país que se posiciona en contra del acuerdo- y comienzan a destacar a
la cocina del tercero de los países socios del pacto. En agosto de aquel año, la
fotografía de Ferrán Adría aparece en el New York Times”.
Repara
Almodóvar en otro momento revolucionario que ocurre en 2007 cuando Santi
Santamaría en el transcurso de Madrid Fusión manifestó: “No creo en la cocina
científica, ni en la intelectualización del hecho culinario” y fue aún más allá, convirtiéndose en
objeto de las iras de los grandes del colectivo de chefs, asegurando que “somos
una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a ricos y
snobs”.
El
experto divulgador culinario confiesa tener “un discurso derrotista” pero confía
en que “la esencia de la cocina española se conserve en los restaurantes de la
periferia” cuyos propietarios -extranjeros en su mayoría- siguen haciendo
platos tradicionales, que es lo que aprendieron a hacer de los anteriores
dueños de los establecimientos.
El
sociólogo cierra su intervención invitando a los asistentes a “repensar nuestra
gastronomía y saber hacia dónde vamos”.
Dulce entusiasmo
La
segunda de la charlas, bajo el título ‘Aplicación de la uva y vino en el
mundo dulce’, corrió a cargo de Fátima Gismero Agudo, pastelera, premio
‘Revelación Madrid Fusión 2021’, tras su trayectoria con algunos de los mejores profesionales
de su sector, se hizo cargo de la panadería-pastelería familiar que ahora lleva
su nombre en Pioz (Guadalajara)
sin abandonar sus vertiente como formadora, que la lleva de un rincón a otro
del planeta.
La
joven y premiada pastelera cautivó a todos los asistentes no solo con la
degustación de sus dulces (dio a probar hasta tres de sus dulces productos) sino
con su magnetismo y apasionada charla sobre un trabajo del que lo único que no
le gusta es “madrugar”.
No
es de extrañar que te conviertas en pastelera “cuando creces viendo a tu abuelo,
y a tus padres trabajando en la panadería familiar y te despiertas con el aroma
del pan recién hecho” relató la joven emprendedora cuyos progenitores hace 28
años que se lanzaron a esta aventura de abrir una panadería en el garaje de
casa.
Con
16 años, una joven Fátima decidió formarse en
pastelería en Madrid, primero, y después en Barcelona, mientras empezaba a
trabajar con algunos de los grandes pasteleros y panaderos de la Ciudad Condal.
Con Solé Graells, distribuidor oficial de productos de alta gama para cocina, que
trabaja estrechamente con la familia Adriá, entre otros, guiada por su innata
inquietud, acabó especializándose en técnicas
moleculares y dirigiendo un espacio de formación dentro de la
empresa.
Años
después, regresó a Pioz porque “soy muy de mi casa y de mi familia, y siempre
tuve claro que quería volver aquí” aunque reconoce también que “me gusta
trabajar para mí porque puedo hacer lo que me da la gana, he sido bien mandada
pero no me gusta que me manden” reconoce la ahora empresaria pastelera, que al
poco de regresar a “su casa”, como habla de su obrador, fue reconocida, en 2021
con el premio Pastelera Revelación en Madrid Fusión, con el postre ‘La almendra,
del origen a la evolución’.
Desde
Pioz trabaja con productos de cercanía, como la miel y las uvas de Pioz o el
queso de Hita, fusionando tradición e innovación porque como reza uno de sus
lemas de vida: “sin tradición no hay evolución”.
Y
mantiene los pies en la tierra, pese a los numerosos reconocimientos, los
programas de televisión porque como explica “solo hago pasteles, no he
inventado ninguna vacuna”. Aunque señala la suerte que tiene porque “estamos presentes
en los mejores momentos de las familias y tenemos mucha responsabilidad en ese
sentido”.
La uva en los dulces
En
una nuevo camino de innovación, Fátima comenzó a trabajar con las lías de la
uva - materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la
fermentación de la uva, formadas por las levaduras muertas y otra serie de
sustancias procedentes de la uva – aprovechando la materia prima local.
“Tengo
la suerte de que la bodega Alto de Pioz, son amigos y me hacen llegar lías de
distintas uvas, malvar y tempranillo, principalmente” explica la repostera que
empezó a trabajar con ellas “sustituyendo las levaduras con lo que conseguimos
fermentaciones más lentas y productos más ligeras”. Helados, bombones o tartas
de queso, que conservan “las connotaciones de color y acidez de la uva”.
La
repostera explicó también como trabaja ya en su proyecto de tienda on line ‘Fatima
Gismero. Visionary Patissier’ y dio buenas pinceladas de su perfil como
empresaria: “Para mí es muy importante hacer equipo. Tengo un grupo con una
media de edad de menos de 30, todas con muchas ganas, y hemos logrado conciliar
unas condiciones para que todas tengamos vida, y hasta yo voy a tener
vacaciones en verano” señalaba sonriente mientras retiraba el protector a una
tarta hecha a base de lías, y sin parar de hablar, contaba, emocionada, que esta semana están
como “locos”, preparando su asistencia a Port América, un festival gastronómico
que se celebra en Pontevedra.
No hay comentarios:
Publicar un comentario