El vino en Guadalajara

El alcalde de Mondéjar y presidente de la Diputación Provincial, José Luis Vega Pérez, quiso estar presente en el aula de la UNED antes de que dieran comienzo las sesiones de la tarde, ya que compromisos de agenda le impidieron acudir a la inauguración del curso.

Vega Pérez empieza congratulándose por encontrarse en “este espacio porque desde que soy alcalde, abrir un aula universitaria es una de las cosas que más satisfacción me ha dado, no sé si por mi faceta de docente, porque soy maestro de profesión, o porque creo que es un espacio que afianza la democracia”.

Y acaba ofreciendo una breve pero interesante ponencia revelándose como un buen conocedor del trabajo en los viñedos y recordó como, en su juventud, “al acabar las fiestas patronales, se iniciaba la vendimia y todos ayudábamos. Y luego, cuando cobraban la uva a los seis, siete meses, todo el mundo se compraba algo, renovaba el coche, la maquinaria”. Eran tiempos en los que el sector vinícola era el que generaba en Mondéjar más trabajo, más actividad económica, y la mejor época que ha vivido la cooperativa que los asistentes al curso han visitado esta mañana.

El alcalde recuerda también cómo en la zona del pueblo “se sobrevivió a la filoxera que acabó prácticamente con todos los viñedos en el resto de la provincia”, pero Mondéjar logró mantener gran parte de sus hectáreas vinícolas. “Y siempre ha tenido una economía muy potente en torno al viñedo” señala José Luis Vega porque “la uva de Mondéjar es muy buena y aún desde La Rioja vienen a comprarla”.

Desde hace unos pocos años, con la creación de la Denominación de Origen, las bodegas familiares se han reconvertido y ahora producen menos cantidades pero de mucha calidad, como es el caso de las bodegas Mariscal, Tío Cayo y Cayo, que son bodegas familiares. O una de más reciente creación, La Era, que está vendiendo una producción corta, de unas veinte mil botellas, pero de mucha calidad y a un precio medio de 20 euros.

“Y esto es lo que le queda por hacer a la cooperativa” asegura el alcalde “hay que volver a la comercialización, y ser fuertes en esta vertiente, en torno a la promoción, y no tanto en la de la recolección y la venta a granel”.

Desde la Diputación, advierte ahora en su condición de presidente de la institución, con el proyecto ‘Alimentos de Guadalajara’ se trata de apoyar a todos los productos de la provincia de Guadalajara, pero advierte, crítico, que “tenemos que querernos más a nosotros mismos para saber lo que tenemos y apreciarlo y luego salir a venderlo” advierte José Luis Vega que no quiso dejar el aula de la UNED sin apuntar que para él “el mejor vino es el que se consume”.

Guadalajara y el vino, nada es por casualidad

Bajo este título, Pedro Aguilar, periodista de larga trayectoria, autor de numerosos libros, profesor de UNED Guadalajara y miembro de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, hace en la primera sesión de la tarde un recorrido por la historia vitivinícola de la provincia.

Se podría datar la llegada del vino a la península Ibérica en torno a siglo I a.C. “Lo que es evidente es que el vino ya formaba parte de nuestra cultura y también la llegada del vino a Guadalajara se puede situar en torno esa fecha” asegura el periodista, que señala además cuál es el primer vestigio vinícola que él ha encontrado en la provincia: “En el paraje ‘Val de la Viña’ en la localidad de Alovera hay un yacimiento del siglo I a.C. que se reconoció como una explotación agrícola y el estudio de los materiales demostró la existencia de un lagar, y de estructuras para prensar y otro tipo de elementos relacionados con la elaboración del vino, que abastecía a Complutum -Alcalá de Henares-“.

El cronista sigue llevando a su audiencia por la tradición vitivinícola del periodo visigodo, el Al Andalus, la Edad Media y atribuye “a los monjes cirtercienses la llegada de la uva tempranillo o cencibel, la más extendida en la península, procedente de Francia”.

Detalla después Aguilar cómo las primeras medidas proteccionistas de las que se tiene noticia en Guadalajara, se remontan a la época de “Leonor de Aragón, que en  torno a 1381 recibió como obsequio de su marido la Villa de Guadalajara, y en las ordenanzas ya se habla del pago de impuestos si se vendía vino procedente de otros lugares en la villa” recuerda el investigador.

Entre las historias curiosas, Pedro Aguilar nos lleva hasta la Sierra Norte donde la arquitectura religiosa refleja la labor relativa al cuidado de las viñas. En la puerta de románico medieval de Beleña de Sorbe, pedanía de Cogolludo, un mensuario -o calendario- agrícola exhibe en septiembre al campesino que corta los racimos de uvas, mientras que en octubre se da cuenta del trasiego. También en el mensuario de la iglesia de Campisábalos se dedican a labores relativas al cuidado de las viñas en los meses de febrero, marzo y abril “algo que no ocurriría si en la zona no hubiera habido muchas viñas y su cuidado hubiera sido una labor cotidiana” apunta el ponente.

El periodista repasa entonces, hechos que dan cuenta de la calidad de las viñas en el área de Mondéjar, como las relaciones topográficas ordenadas por Felipe II, con objetivos, claramente, recaudatorios, pero que permiten también obtener valiosa información de las producciones que existían en la época en los distintos territorios. “De la zona de Mondéjar, se dice que hay muy buen vino, y también existen datos de la producción vinícola en Almonacid, y en otras zonas que hoy se integran en la D.O. Mondéjar”.

Se traslada después Aguilar hasta la villa de Cogolludo donde la producción vitivinícola llegó a ser también muy importante gracias a los Duques de Medinacelli, los señores de la Villa. En el siglo XVIII, “la viñas ocupaban en Cogolludo unas 19 hectáreas y las crónicas de la época hablan de numerosas bodegas bajo muchas de las casas de la localidad” reseña Pedro Aguilar.

Para cerrar su ponencia, el periodista recomienda a los asistentes leer el libro del arquitecto Tomás Nieto Taberné, ‘Las cuevas bodega de la provincia de Guadalajara’, donde hace, resume Aguilar- “un estudio muy preciso y detallado de las estructuras de las bodegas de la provincia que forman una parte muy importante de la cultura del vino”.

Pedro Aguilar acaba recordando el titular de su charla para explicar la larga sucesión de hechos que nos han traído hasta la actualidad y apela a la autocrítica para encarar el futuro: “Nada es por casualidad, si ahora hay vino en Guadalajara es porque ya lo había hace cientos de años. Lo que hace falta es que cambiemos el chip a la hora de trabajarlo y sobre todo, de venderlo”.

La nueva cocina de Guadalajara 

Para cerrar esta intensa e interesante jornada, el profesor De Andrés modera una mesa redonda con la participación de tres representantes de la cocina guadalajareña: el cocinero Mario De Lucas, la sumillier María González y la aceitera Elena Sánchez Lozano.

Mario de Lucas, cocinero y propietario del Grupo Lino, hizo un repaso por la historia de su empresa: “Somos mondejanos y aquí está nuestra casa madre, el primer restaurante que abrió mi padre, el Lino, con mucho esfuerzo y reclutando a sus tres hermanos para hacerlo, que son los artífices del Grupo Lino”.

Después de asentar el restaurante en Mondéjar, Mario se forma y trabaja en Madrid para coger experiencia “y como ya éramos muchos aquí, damos el salto a Guadalajara” recuerda el cocinero. En la capital, la empresa familiar ha puesto en marcha diferentes tipos de negocio, desde el primer restaurante Lino, hoy La Duquesa, a restauración en hoteles, banquetes y grandes eventos internacionales en el Casino Club de Campo. Y desde la pandemia entraron en el mundo del ‘delivery’ -envío a domicilio-.

“Trabajamos desde la comida de diario hasta aquellas celebraciones más especiales” explica De Lucas que señala al “cliente” como el mejor indicador de la evolución de una empresa en este sector: “Te va poniendo en tu sitio. Hay que buscar el equilibrio entre lo que quieres y lo que te piden, pero eso es lo importante”.

Elena Sánchez Lozano, gerente de Olivares La Común S.L. en Alcocer y cuyo AOVE está recibiendo el reconocimiento de los expertos, admite que “nosotras somos un bebé al lado del Grupo Lino, hace cuatro años que empezamos”. Y relata la peculiar manera en la que acabaron produciendo aceite porque “lo nuestro es producto de una pequeña locura familiar”. Los padres de las hermanas Elena y Laura compraron un olivar cuando se jubilaron con la oposición de sus hijas  pero “aunque les llegamos a hacer hasta un estudio de la inviabilidad del olivar, ese diciembre ya estábamos recogiendo aceitunas y nos lo pasamos bien”.

A partir de ese momento, ambas jóvenes, deciden empezar a formarse en el mundo de la aceituna y el olivar aunque “sin grandes pretensiones –subraya Elena Sánchez- cosas que nos realizan pero que no nos sirven para nada relativo a tu profesión”. Y acaban por embarcarse en la aventura de crear una empresa olivarera con unas características muy claras: “Se nos metió en la cabeza que queríamos hacer una cosecha temprana, molturarla de una determinada manera y comercializarla”. El AOVE ‘La Común’ es un aceite temprano, de aceituna verde, joven con unos matices distintos y muy frescos.

“En el proceso, hemos sufrido ser mujeres, ser jóvenes, pero cada año vamos avanzando y vamos encontrando otra variedad que nos gusta con la que trabajar”. Su variedad favorita es la arbequina y fue en Alcocer “donde encontramos un olivar muy viejo de esta variedad, -con 125 olivos -que ahora cosechamos manualmente” explica la joven emprendedora, que explica que ambas hermanas siguen manteniendo sus otros trabajos, porque “solo así podemos hacer el aceite que queremos hacer, sin poner en riesgo nuestra supervivencia”.

María González, propietaria y sumiller del Restaurante Las Llaves, de Marchamalo, Sol de la Guía Repsol, recuerda cómo su madre empezó abrió un restaurante en Medinacelli, cuando la A2 tenía un carril, porque cocinaba muy bien. Con el tiempo, María y su marido, Roberto, que nada tenían que ver con el sector de la restauración, pero que acudían gustosos a prestar ayuda, acabaron yéndose a trabajar a la localidad soriana durante siete años.

Aunque estaban prendados de un edificio histórico en un municipio de la provincia de Guadalajara: la Casa Palacio de Rodríguez de Arellano en Marchamalo. “Estaba hecha polvo y pedían muchísimo por ella –recuerda María- pero a los pocos días de nacer nuestra segunda hija --que vino con un palacio, en vez de un pan, bajo el brazo-, nos avisaron de que habían bajado el precio, y allá que nos metimos. Estuvimos cuatro años de obra, cerramos Medinacelli y nos vinimos a Marchamalo” donde llevan 26 años abiertos y llevan 13 renovando el Sol de Repsol.

María describe su empresa como “un negocio familiar, tenemos espacios pequeñitos, la gente tiene que llamar para entrar en nuestra casa y nosotros le recibimos, le acompañamos hasta su mesa, procuramos que se relajen, sobre todo en estos tiempos”.

Jesús De Andrés abre el debate preguntando a su contertulios por el debate entre “los artificios de la nueva cocina o la buena comida”.