Pasión vitivinícola

La apertura de la segunda jornada del curso, corre a cargo del profesor Rafael Cambralla Diana, doctor en Enología, ingeniero y profesor de la Universidad de Alcalá (UAH), director de su Aula de Cata y Maridaje y miembro de la Unión Española de Catadores y Vinos.

Nacido en Requena, lleva en sus genes la pasión por la viña, heredada de un padre al que perdió demasiado pronto, y en su relato hace un detallado repaso a todo el proceso vitivínicola en la ponencia ‘La ciencia de la enología y el arte de elaborar vino’.

                                                Foto: Óscar Izquierdo

“Porque solo la comprensión de los distintos procesos que abarca la ciencia de la enología permitirá apreciar plenamente el arte de elaborar vino” afirma Cambralla.

En la copa el vino refleja la tierra de la que viene y sus características. Y cómo ha sido su elaboración o el tipo de distribución que ha tenido. “El vino tiene memoria y habla” manifiesta el profesor, que comienza haciendo un repaso histórico a una actividad que ha estado presente en la historia del hombre desde el Mesolítico. La vid y el vino conviven con el hombre desde hace miles de años. Mesopotamia y el área del Mar Negro se pueden considerar la cuna de la vid y las primeras elaboraciones con abundante constancia documental.

Expone entonces el enólogo cómo una teoría, documentada ahora en un libro, afirma que las viñas llegaron a América desde la localidad guadalajareña de Villanueva de la Torre. “Cuando el capitán Montenegro -nacido en esta localidad- y que llegó a ser el primer alcalde de la ciudad de Lima, las llevó”.

Pero no hay viticultura en cualquier lugar del mundo. Las regiones del mundo donde se cultiva vid para vinificar son dos franjas, una en cada hemisferio, entre los paralelos 30 al 50. Si bien las repercusiones del cambio climático y la existencia de pequeños microclimas hacen que haya otras zonas, como la de Canarias, donde arraigan las viñas y se elaboran buenos vinos.

Con mucho detalle, apoyándose en una magnífica presentación digital y poniendo ejemplos de su amplia experiencia internacional, Cambralla Diana explica cada una de las etapas, desde el asentamiento de una viña hasta la posterior la elaboración del vino, pasando por la vendimia o las numerosas variedades de uva y sus careterísticas. Todos los cuidados y cuantos pequeños detalles quedarán luego registrados en el vino, haciendo especial hincapié Cambralla en el proceso de poda. “Todo un arte que determinará el diseño de la vid pata toda su vida”.

Recorriendo las instalaciones de la Cooperativa Vinícola Santa María Magdalena

Dispuestos a ver en directo el lugar en el que se llevan a cabo muchos de los procesos repasados con el profesor Cambralla, el grupo de alumnos y los coordinadores del curso se desplazan desde el Aula hasta la Cooperativa Vinícola Santa María Magdalena, donde nos reciben su enólogo, José Luis Galán, y la secretaria de la Junta Rectora, la entusiasta Made, la primera mujer que entra en el órgano directivo en la historia de la cooperativa fundada en 1965 que cuenta con unos 300 socios.

En la actualidad, la cooperativa ya no se dedica a la venta a granel, como ocurría décadas atrás cuando los camiones salían hacia La Rioja, y es la marca ‘Marimingo’ que elaboran especialmente para Makro -líder de distribución al sector hostelero- la que se lleva la gran parte de su producción, después la venta minorista es el otro gran mercado de la Cooperativa.

La Cooperativa ocupa cerca de 8.000 m² con una gran nave de elaboración de y otra de dos plantas, con cuarenta depósitos de 20.000 litros cada uno, en cada planta.

Esta es una zona de viñedos de secano, viejos, la gran mayoría de uva tinta, en torno a un 70% de las cepas, y el resto de blanco, donde se reparten entre diversas variedades (malvar, airem, macabeo, sauvignon y moscatel).

Santa María Magdalena supera el millón de litros elaborados: entorno a 800 millones de litros de vino tinto, cerca de 200 millones de blanco y casi cien de rosado. En su gran mayoría se trata de vino joven de mesa, aunque hay una parte que se lleva a barrica para elaborar un crianza, y otra que cumple con los parámetros de la Denominación de Origen Mondéjar.

 “Esta es la última cosecha que se vendimia Castilla-La Mancha, y lo hacemos hacia el 20 de septiembre” destaca el enólogo, valdepeñero y tercera generación en la profesión. En torno al 70% de la recogida se hace en mecanizado por la noche

Recorriendo las instalaciones, observamos una prensa de rodillo continuo, los depósitos donde se realiza la separación, un intercambiador tubular, los gigantescos depósitos de acero inoxidable de almacenamiento y un filtro tangencial que “es el mejor ejemplo de tecnología punta que usamos en la instalación, aunque somos muy tradicionales en las formas de elaboración” explica Galán.

En el área de embotellado, José Luis Galán muestra orgulloso el ‘bag in box’, un novedoso sistema de envasado al vacío, que incorpora un pequeño grifo, y mantiene más fresco y aumenta la durabilidad del vino, una vez abierto.

Tras la visita, el grupo sube a un agradable espacio en la segunda planta con una gran sala, preparada para acoger eventos, en la que está todo preparado para hacer una cata de hasta 6 vinos: los  Jardinillo Blanco, Tempranillo, rosado y el crianza, el blanco Valmores y un cava que sacan fuera para elaborarlo.

El enólogo afirma, con buenas dosis de orgullo, que su impronta es los vinos es "dar más presencia a la variedad y a las frutas que a la madera". 

Entre los objetivos a futuro de la Cooperativa, José Luis Galán señala que "ser más conocidos en HORECA -hostelería, restaurantes y cafeterías-, fortalecernos a nivel nacional, y poner en marcha la tienda on-line, y la secretaria secunda sus palabras.