El vino, palanca del auge gastronómico 

Para afrontar este último día de curso, nos trasladamos a Cogolludo, a la Finca Río Negro, donde entre el Sorbe y el Bornoba, acogidos extraordinariamente por la familia Fuentes, desarrollaremos varias actividades.

Para comenzar, de la mano del periodista de El Mundo, autor de diversos libros y especialista -por afición- a la gastronomía y el mundo del vino, disfrutaremos de un coloquio entre Blanca Moreno, co-propietaria y sumiller de El Molino de Alcuneza en Sigüenza; David Chavarrías, enólogo de Finca Río Negro, y Claudio Piqueras, enólogo del valenciano Pago de Tharsys. 

Conde introduce la charla asegurando que, en alusión a la bodega que nos acoge, “hacer vino a mil metros de altitud es una labor heroica”

El periodista elogia además el producto nacional y asevera que “la alta gastronomía, incluido el vino, es la gran aportación, a modo de sector que España ha hecho al mundo”. Como ha quedado reflejado una vez más, cuando hace unas semanas el restaurante de Barcelona Disfrutar, tomaba el testigo del El Bully, y era reconocido como el mejor restaurante del mundo, y el asador vasco Etxebarri y el madrileño DiverXO se colocaban en el segundo y cuarto de la prestigiosa lista de los mejores 50 donde sigue estando patente la poderosa hegemonía de la cocina española desde hace casi ya dos décadas.

Puesta en valor del producto nacional

Conde dejaba así las primeras reflexiones para sus contertulios: ¿Comida tradicional o de innovación? Y puesta en valor del producto nacional.

En el Molino de Alcuneza, que cuenta con una Estrella Michelín reibida  en 2018 y que han reeditado este año, una Estrella Michelín Verde por su gastronomía sostenible también lograda en 2024 y un Sol Repsol en 2023, apoyan a los productores locales “con el proyecto ‘Guardianes del territorio’ en el que usamos nuestra visibilidad para dar a conocer a pequeños productores con los que nosotros trabajamos, les hablamos de ellos a nuestros clientes y cada uno tiene su ficha en nuestra web”, afirma la sumiller que explica como este tipo de iniciativas ayudan a promocionar y poner en valor al producto que luego será “cocinado de manera sencilla o más elaborada como la que hacemos nosotros”.

La co-propietaria del Châteaux & Relais comenta que su carta de vinos solo tiene producto español, y como “algunos clientes esnobistas se sorprenden porque no tengamos vinos internacionales” ante lo que la “defensa” de la sumiller “siempre es la misma”: “Somos el primer país del mundo en superficie de viñedo, en calidad y precio no tenemos nada que envidiar a los vinos franceses e italianos. Tenemos un gran potencial vinícola y no hemos sabido ponerlo en valor”.

Blanca Romero hace después una importante reflexión, sobre un tema en el que ya se ha puesto el foco en este curso: “Tenemos que hacer un cambio de paradigma. Hay que tener orgullo patrio. Nuestros vinos están tan enraizados en nuestra cultura que forman ya parte de nuestro ADN”.

El valenciano Claudio Piqueras, que está en esta sala en representación de Vicente García Martínez, fundador de la bodega Pago de Tharsys y considerado padre del Cava valenciano, y al que un atropello de tráfico en la tarde de ayer le ha impedido viajar hasta Guadalajara, explica que  en su bodega son “pioneros en la elaboración de vinos espumosos DO Cava, además de en la elaboración de vinos de Pago, bajo su propia DOP THARSYS –Denominación de Origen Pago, es una etiqueta exclusiva que se otorga sólo a vinos de tierras muy concretas y de las en España hay 18-, así como en vinos de la DO Utiel-Requena”. La producción total de la bodega alcanza los tres millones de botellas, pero la parte dedicada al pago “es pequeñita, son 17 hectáreas y las reducida producción de botellas va nuerada”.

Para Piqueras, el hecho de que en Tharsys tengan un hotel y se dediquen al “enoturismo” hace que además de necesitar formación y experiencia incida en la necesidad de “trabajar la creatividad, para averiguar qué necesita tu cliente, para después venderle la experiencia y sorprenderle”.

El enólogo, que atesora además 15 años de experiencia en hostelería, recuerda como en Requena, la DO hizo un gran esfuerzo por formar a los hosteleros, con una buena formación de varios días y una gran inversión, “solo dos hosteleros de la zona acabamos incluyendo aquellos vinos en nuestras cartas”.

Más calidad, menor consumo

Castilla-La Mancha es el mayor viñedo de Europa, cada vez de más calidad, pero en la zona como en otras de España cada vez se bebe menos vino, plantea el moderador.

Piqueras apunta a la “demonización” que se ha hecho del vino como uno de los culpables, y argumenta que “el vino es una bebida social, por tradición, cultura, todo el arco mediterráneo bebe vino y lo hace comiendo porque “beber fuera de la comida es de borrachos” como decía mi abuela”. Y señala la malignidad del exceso porque “tampoco se educa a los jóvenes en la moderación de las bebidas azucaradas”.

Y son a favor de estas bebidas y de las cervezas por donde el vino está perdiendo mercado porque actualmente “el cliente busca refrescarse” señala Blanca Moreno.

En este sentido, el enólogo anfitrión, David Chavarrías, exploca que ha habido un cambio de tendencia en el gusto de los clientes que recuerda que “antes los vinos estaban muy maderizados, pero ahora el consumidor busca vinos más frescos y afrutados” y apunta también que “ha bajado el consumo del tinto a favor del blanco”.

Piqueras continua su análisis apuntando que “el cliente normal no tiene una gran cultura de vino, y el precio acaba determinando muchas veces las decisiones”. En este sentido, el enólogo de Requena señala que, en este proceso, del cava, que es su especialidad, “se ha colado el proseco italiano” que está muy bien respaldado por “una gran institución para la promoción y la defensa del proceso”, mientras que en España ha disminuido el consumo de cava.

La sumiller del Molino, por su parte, vuelve a poner el foco es nuestra escasa capacidad de autovaloración: “En mi opinión, siempre nos hemos creído pequeños, por complejos. Históricamente tuvimos un frenazo en nuestro desarrollo industrial, cultural y a muchos otros niveles, y en ese momento sí podíamos mirar al resto como si fueran mejores, pero ya no existe retraso alguno que nos hiciera seguir pensando de esa forma”.

Respaldo

En cuanto a lo echan de menos, a modo de respaldo, para mejorar en el futuro, el valenciano habla de que falta gente “que se arriesgue más, que  apueste”, pero apunta también a la falta de relevo generacional como uno de los motivos para la disminución de la producción vitivinícola: “Se están perdiendo muchos viñedos viejos, y son los buenos, porque los abuelitos se nos están yendo y nadie toma el testigo”.

“’El sal del pueblo’” ha hecho mucho daño porque la idea era que el que se quedaba fracasaba y el que se iba triunfaba” apunta Blanca Moreno, que incide también en que ahora “la mentalidad está cambiando”. Y Piqueras, recuerda como su padre “tras dedicarse muchos años al cuidado de las viñas en Requena cegó la bodega para hacer una casa en la zona y me dijo que me dedicara a otra cosa”. 

Cómo afecta a los viñedos el cambio climático, las calificaciones ecológicas, la fijación de población y creación de empleo en el medio rural y los numerosos sellos de calidad o garantía que se solapan en el panorama actual, han sido otros de los temas que se trataron en este ameno coloquio.  

Visita a la finca Río Negro y cata de sus elaboraciones

Río Negro es una vuelta a los orígenes. Por el deseo del padre, José Manuel Fuentes, de encontrar una tierra en la que revivir su infancia entre viñedos. Es regreso a la tradición vinícola porque en Cogolludo, según en el catastro de 1750, un tercio de su tierra estaba catalogada como viñedo, y por haber recuperado la cosecha de uva Tinto Fragoso, una variedad única en el mundo, originaria de la zona.

Es esfuerzo, tesón y paciencia. Por trabajar desde esos 992 metros sobre el nivel del mar, por la compra de la primera parcela en 1998 y seguir aumentando hasta las 43 hectáreas actuales, por el paso de una década hasta salir al mercado con la primera añada del 2007, en el 2010; por la vendimia manual buscando la excelencia.

Pero también es avance y vanguardia. Por el uso de cámaras de frío para enfriar la uva antes de su entrada en los depósitos. Con la generación de actividad económica en su zona de acción, a través de los empleos que se crean, de la atracción de turistas con sus actividades de enoturismo, con su llegada a una veintena de países.

Finca Río Negro es también reconocimiento internacional con premios y distinciones de las mejores publicaciones y estamentos del sector (Medalla de Oro en el Concurso Mundus Vindi, James Suckling, Wine Enthusiast o la Guía Peñin).

Entre sus próximos objetivos, Fernando Fuentes, el gerente de la bodega -su hermano Víctor se encarga de la dirección comercial-, señala “alcanzar las 200 mil botellas de producción” y lograr la etiqueta De Pago o la DO, vías en la que “trabajamos a la espera de decisiones a nivel europeo”.

Dejando el edificio central, cuyo revestimiento de pizarra nos recuerda que estamos en las estribaciones del Parque Natural Sierra Norte, nos adentramos en la zona de viñedos, para observar las interminables hileras de Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Gewürztraminer y Tinto Fragoso.

Entramos después en la bodega, propiamente. Un santuario de calma, extrema limpieza y esmerado control de humedad. Pasamos por las diferentes estancias y en la sala de barricas, una zona denominada ‘Club de Barricas’ llama la atención del grupo. Llevan el nombre y logo de numerosas y variopintas empresas. Con el contenido de cada barrica, por un precio de unos tres mil euros, se podrán embotellar 270 botellas.  

La mejor diversión nos aguarda en un agradable salón, decorado con elegancia, donde realizamos una cata, maridada con sabrosos productos de la zona, de cinco vinos. El Río Negro Gewürztraminer 2022, el blanco que cosecha elogios desde su primera añada. El FRN 992 2021, con su frescura y recordando la altitud de la finca.  El Finca Río Negro 2019 con sus dos años en barrica. El Cerro del Lobo 2020, un monovarietal de Syrah que está recogiendo las mejores críticas. Y el 5º Año de 2018, el más mimado de la finca.